Z lodem Ci się upiecze

Aby przebić się na rynku piekarniczym, czy też utrzymać mozolnie wypracowaną markę istotnym jest zachowanie równomiernych i powtarzalnych właściwości ciasta w ciągu całego roku. Konsument wymaga dzisiaj, aby oferowane pieczywo miało wysoką jakość, oceniany jest wygląd, barwa, aromat i kształt. Zobowiązuje to właścicieli piekarni do stosowania technologii gwarantujących stabilną i wysoką jakość ciasta.

Temperatura
W produkcji i obróbce ciast bardzo ważnym czynnikiem jest temperatura, która w bezpośredni sposób wpływa na jakość końcowego produktu. Wielokrotnie nie ma możliwości utrzymania jej na wymaganym poziomie. Zbyt wysoka temperatura wynika najczęściej ze zbyt wysokiej temperatury mąki i dodatków, zbyt wysokiej temperatury otoczenia, dopływu energii cieplnej w procesie zagniatania i energii powstałej w wyniku reakcji surowców. Niepożądany wzrost temperatury podczas miesienia ma m.in. duży wpływ na nieodwracalną utratę tak cennych wartości, jak aromat.

Woda
Popularne schładzacze wody, jakkolwiek najwygodniejsza metoda, w wielu przypadkach nie są w stanie uzyskać żądanej temperatury, co przekłada się wymiernie na gorszą jakość wypieku. Na przykład w lecie, szczególnie w bardzo ciepłe dni, wydajność chłodnicza wody jest zbyt słaba do schłodzenia ciasta. Najczęściej bułki czy też ciasto francuskie ponoszą tego największe konsekwencje. Wysoka temperatura podczas miesienia prowadzi do szybkiego rozmnażania się bakterii i drobnoustrojów, ciasto traci właściwy kolor. Jak zatem poradzić sobie z utrzymaniem stabilnej, chłodnej temperatury ciasta?

Lód
Jak się okazuje lód posiada aż 5-7 krotnie większą moc chłodniczą, aniżeli zimna woda.
Dlatego cykl produkcji ciasta z użyciem lodu można rozpoczynać bez konieczności wcześniejszego schładzania dodatków. Dozowanie lodu gwarantuje uzyskanie i stabilizację wymaganej temperatury w całym procesie obróbki, nawet przy wysokiej temperaturze otoczenia. Tylko poprzez topnienie lodu zostaje zabrane z otoczenia tak dużo ciepła, że już na początku miesienia następuje szybkie schłodzenie ciasta. Przechodzenie lodu o temperaturze 0oC w zimną wodę o temp. 0oC generuje bardzo dużą energię chłodniczą (335 kJ tj. 80kcal na każdy kilogram).

Ale nie każdy lód nadaje się do wykorzystania w piekarnictwie.
Lód głęboko mrożony -7oC ma skłonność do zamarzania w większe bryły. Im zimniejszy bowiem lód, tym łatwiej oddaje wilgoć, która następnie wnika pomiędzy kryształy lodu sklejając je. Efekt ten jest silniejszy im dłużej składowany jest lód. Można temu zapobiec przechowując lód w chłodniach o temp. -5oC, ale nawet wtedy podczas otwierania zbiorników ciepłe powietrze wnika do środka zmrażając kryształy lodu w bryły.
Większe kawałki lodu są nie tylko nie poręczne, trudno się dozują, ale mogą mieć ujemny wpływ na proces wypieku. Lód grubszy niż 1 cm, chłodniejszy niż -7oC nie roztopi się całkowicie, w efekcie ciasto ma mniej wody niż wymaga tego receptura. Ponadto w cieście tworzą się małe skupiska wodne (woda, która nie zmieszała się z mąką), które negatywnie oddziaływują na pracę urządzeń (ciasto jest maziowate). Takie efekty pojawiają się najczęściej w ciastach prowadzonych w temp. poniżej 20oC (np. ciasto na precle, ciasto półfrancuskie etc.)

Zatem zbyt gruby, mocno zmrożony lód (-7oC) schłodzi wprawdzie ciasto, ale nie przyczyni się do uzyskania perfekcyjnej i powtarzalnej jakości wypieków. Ucierpi na tym najbardziej struktura miąższu i objętość wypieku. Rozwiązaniem tego problemu są małe cząstki lodu, zwanego lodem kruszonym/łuskowym, które rozprowadzają się w cieście równomiernie
i topnieją całkowicie już w trakcie procesu miesienia.

Struktura tego rodzaju lodu powstaje w przeciwieństwie do lodu głęboko mrożonego, w cylindrze na wewnętrznych ściankach. Obracająca się wężownica zeskrobuje i wypycha go do góry, gdzie jest prasowany, ponownie zamrażany
i kruszony (łuskarki niemieckiej firmy Ziegra). Dzięki temu, że lód jest prasowany, powstają cząstki o idealnej dla procesów miesienia grubości 6-7 mm, które nie wymagają dodatkowego schładzania podczas przechowywania. Lód o grubości 1-2 mm rozpuszczał by się zbyt szybko.

Dużym atrybutem lodu kruszonego jest jego sypkość oraz nieostre brzegi, które nie niszczą miesiarki. Równomierny rozkład lodu w cieście sprawia, że energia chłodnicza nie kumuluje się tylko w centrum, ani na powierzchni, ale aktywuje się w każdej części ciasta. Podczas miesienia lód szybko zamienia się w wodę i wchodzi w reakcję z mąką zapewniając wysoką elastyczność ciasta.

Lód kruszony posiada temp. ok. -0,5oC, minimalnie poniżej punktu zamarzania. Nakład energii do wyprodukowania takiego rodzaju lodu jest niski, a jego wydajność chłodnicza bardzo wysoka. Okazuje się bowiem, że największa wydajność chłodzenia lodu jest w punkcie jego topnienia. Niższe temperatury lodu nie zwiększają wydajności chłodzenia, natomiast ich zmrożenie wymaga nieproporcjonalnie dużo energii, która w efekcie nie przekłada się na energię chłodniczą.

Za stosowaniem tego rodzaju lodu w piekarnictwie przemawia wiele czynników, jednym z bardziej istotnych jest właśnie czynnik ekonomiczny. Rosnące wymagania konsumenckie zobowiązują piekarza do stosowania ekonomicznych technologii produkcyjnych. W obliczu tego niskie zużycie wody i energii w łuskarkach ZIEGRY są bardzo istotne. Zapotrzebowanie energetyczne na tonę lodu wynosi ok. 68 kWh. Woda nie marnuje się i każdy jej litr daje 1 kg lodu.

Proces wyrabiania ciasta opierający się na chłodzeniu za pomocą lodu kruszonego zapewnia wysoką jakość wypieków. Mają one większą objętość, mocny aromat i optymalny połysk. Wracający klient do tego samego punktu sprzedaży jest potwierdzeniem utrzymania stabilnej wysokiej jakości produktu nie tylko sezonowo. W osiągnięciu takiego celu pomocne jest stosowanie specjalnych urządzeń do produkcji lodu.

Zasada działania wytwornic lodu ZIEGRA jest prosta: woda ze zbiornika jest doprowadzana do cylindra, wewnątrz którego znajduje się wężownica z czynnikiem chłodniczym. Woda jest zamrażana na wewnętrznych ściankach cylindra w temp. -12oC do -30oC, a lód zeskrobywany ze ścianek, następnie wypychany do góry za pomocą obracającego się ślimaka. Dzięki temu systemowi wygenerowana energia chłodnicza może zmrażać natychmiast kolejną porcję wody bez strat energii. Ponieważ lód jest produkowany wewnątrz cylindra, układ chłodniczy w wytwornicach lodu Ziegra jest całkowicie szczelny.

Zaletą w produkcji lodu kruszonego jest możliwość wytworzenia i przechowywania go w odpowiednich zbiornikach. Opcja ta daje dużą elastyczność produkcji lodu: np. w przypadku nieregularnego zapotrzebowania albo w przypadku większego jednorazowego wykorzystania. Zbiorniki na lód otwierają szansę skorzystania z nocnej taryfy energii elektrycznej. Najmniejsze oferowane przez Ziegrę wytwornice lodu o wydajności od 30-150 kg/dobę są w wersji kompaktowej ze zintegrowanym pojemnikiem na lód, natomiast do urządzeń o wydajności powyżej 250kg/dobę stosuje się zbiorniki zewnętrzne.
Na rynku dostępne są zbiorniki (od 10 do 1800kg) stacjonarne z ręcznym pobieraniem lodu, zbiorniki z wózkiem transportowym, do którego lód wpada przez dolną klapę oraz wygodne automatyczne zbiorniki, w których dozowanie szufelką nie stanowi już problemu. Zmagazynowany w wózku transportowym lód może być przechowywany przez kilkanaście godzin.

Maszyny do lodu Ziegra pracują w 140 krajach na wszystkich kontynentach. Znalazły zastosowanie w wielu branżach. Od wielu lat stają się nieodłączną częścią ciągu technologicznego w piekarniach. Przy niskim nakładzie energii i pracy wspierają piekarzy w trudzie uzyskania optymalnych i powtarzalnych parametrów końcowych wypieków, przyczyniając się jednocześnie do sukcesu.
Poruszając tematykę chłodzenia ciasta lodem zachęcamy do kierowania pytań oraz zapoznania się z naszą ofertą. Jesteśmy przekonani, że inwestycja w postaci łuskarki do lodu firmy Ziegra przyniesie wiele pożytku i satysfakcji z jakości wypieku.

Kontakt:     PPHU GETH Tomasz Guderski]
Skośna 16
30-383 Kraków
www.geth.pl
Tel. 012 262 24 26
Fax. 012 262 04 79