Udoskonalona technika pieczenia

Firma Ankerbrot zainstalowała w swojej wiedeńskiej piekarni piece obrotowe Werner Pfleiderer do wypieku bułek, ciastek i pozostałych drobnych wypieków. Ankerbrot to firma znana z najwyższej jakości produktów już od 1891 r., kiedy to bracia Heinrich i Fritz Mendl założyli w Laaerberg koło Wiednia „Fabrykę wiedeńskiego chleba i wypieków”. Od 120 lat dzień w dzień, pod tym samym, historycznym adresem, trwa produkcja pieczywa. Obecnie zaopatruje 1 mln odbiorców dziennie. Anker jest nierozerwalnie związany z Wiedniem i pod względem rozpoznawalności znajduje się w gronie 3 najbardziej znanych marek w tym mieście. Ankerbrot jest przedsiębiorstwem o największej liczbie filii w Austrii. Świeży chleb i wypieki sprzedawane są w 170 punktach tej firmy w regionie wiedeńskim, w Styrii i Salzburgu, jak również dostarczane są codziennie do punktów gastronomicznych, supermarketów oraz odbiorców hurtowych w całej Austrii.

Obok chleba pakowanego (w całości i krojonego), chleba tostowego i ciastek w ofercie Ankerbrot jest też pieczywo półzapieczone i mrożone. „Gwarantujemy naszym klientom stałą, wysoką jakość produktów. W punktach sprzedaży pieczywa są zainstalowane piece z komputerowym sterowaniem, które zapewnia żądaną jakość wypieków. Objętość, wypieczenie, smak - wszystko musi spełniać założenia standardu. Nasze produkty są tak przygotowane (półzapieczone i zamrożone), aby osiągnąć ten cel. Ta technika sprzedaży ma wielu zwolenników, ponieważ klienci wysoko cenią świeżość. Naszym celem jest zadowolenie klientów” - wyjaśnia Albert Mack, dyrektor firmy Ankerbrot.
Zakupione ostatnio do wiedeńskiej piekarni piece obrotowe Werner Pfleiderer Rototherm mają certyfikat TŰV. Albert Mack jest wysokiej klasy fachowcem i jednocześnie perfekcjonistą: dąży do optymalizacji procesu pieczenia. „Półzapieczone produkty wymagają stałych parametrów odpieku. Warunki muszą być takie same na każdym poziomie wózka i w każdym miejscu na blasze. Aby to osiągnąć, widziałem tylko jedną możliwość – zainwestować w najnowszą technikę.”
Zalety pieców Rototherm dyrektor Ankerbrotu już znał. Po zebraniu dodatkowych informacji i opinii zapadła decyzja o zakupie kolejnych pieców tej marki. Od grudnia ubiegłego roku w hali produkcyjnej pracuje już osiem Rotothermów. „Dodatkową moc produkcyjną wykorzystujemy do produkcji wyrobów, które w poprzednich piecach nie mogły być wypiekane. Do nich należą, np. półzapieczone bułki z serem, które wymagają ściśle określonych warunków wypieku (czas, temperatura, wilgotność) w jego wstępnej fazie.”
Rotothermy należą do najnowszej generacji pieców, które w ostatnim roku uzyskały certyfikat TŰV. WP Bakery Group uzyskała potwierdzenie deklarowanej energooszczędności swoich pieców przez niezależną, uznaną instytucję TŰV SŰD. Ta jednostka usługowa, z siedzibą w Monachium, jest dzisiaj czymś więcej, niż tylko instytutem badawczym. Doradcy techniczni z TŰV SŰD mający dużą wiedzę (również z zakresu piekarstwa) towarzyszą swoim klientom przy tworzeniu wartości dodanej według określonych kryteriów. Przed przyznaniem niebieskiego znaku TŰV-Siegel przeprowadzana jest zawsze optymalizacja zużycia energii w odniesieniu do elementów pieca lub innego urządzenia przy zadanych parametrach pracy. Nowe urządzenia są obecnie kontrolowane pod kątem najnowszych rozwiązań technicznych (best available techniques =BAT). Określenie BAT zostało wprowadzone przez EU w 1995 i rozumiane jest jako technologia skuteczna dla ochrony środowiska lub o minimalnej szkodliwości, której zastosowanie w przemyśle jest wskazane ze względu na wymagania komercyjne i ekonomiczne.
Każde testowane urządzenie, by uzyskać znak jakości, musi spełnić wyższe kryteria zużycia energii i wydajności, niż przeciętne dla branży. Kryterium wartości dla certyfikacji wynika z najnowszego stanu techniki, a nie z porównania do parametrów technicznych modeli firm konkurencyjnych czy starszych modeli. Oficjalne przyznanie piecom certyfikatu „Technika oszczędna energetycznie” nastąpiło tuż przed ubiegłorocznymi targami IBA w Düsseldorfie.
Dla firm takich jak Ankerbrot ważne jest, aby obok jednolitych pod względem jakości wyrobów piekarskich zapewniona była nieprzerwana praca pieca przy przechodzeniu z jednego gatunku wyrobu na drugi. Optymalne wyniki pieczenia osiąga się przez właściwe dozowanie energii, które WP realizuje przy pomocy sterowania Variopilotem modulującym prędkość przepływu powietrza obiegowego w komorze wypiekowej. Ten system umożliwia w Rotothermie regulowanie w sposób ciągły ilości dostarczanej energii do komory wypiekowej przy stałej temperaturze, np. przy wprowadzaniu do wypieku nowego produktu można podwyższyć dostarczaną energię o 15 proc. Również podczas całej fazy pieczenia można regulować odpowiedni do wypieku strumień powietrza. Wielkość bochenków, grubość skórki czy stopień zrumienienia są teraz osiągane dzięki zastosowaniu odpowiedniego sterowania Variopilotem.
Problemem przy każdym piecu wózkowym jest duże otwarcie drzwi. Przy wjeżdżaniu wózka ucieka 1/3 ciepłego powietrza. Oczywiście część energii zostaje zachowana przez masywne, stalowe ściany komory wypiekowej, ale mimo to po załadowaniu nowego wózka komora musi zostać szybko ponownie wypełniona gorącym powietrzem. Aby to zagwarantować, WP wprowadziło specjalny, zamykany bypass pomiędzy wymiennikiem ciepła a komorą wypiekową. Przy otwartych drzwiach powietrze jest odbierane z ciepło - wymiennika i cyrkulowane w jego wnętrzu.
Po zamknięciu drzwi i naciśnięciu odpowiedniego przycisku bypass jest otwierany i mamy do dyspozycji wystarczającą ilość gorącego powietrza, aby szybko przywrócić żądaną temperaturę w komorze wypiekowej. Dzięki temu uzyskujemy większą objętość produktów w fazie pieczenia wstępnego, mniejsze przesuszenie i względnie ograniczone straty pieczenia.
Jednoczesne działanie sterowania Variopilotem, magazynowania ciepła (beschicken) i pozostałych parametrów racjonalizuje proces pieczenia. Przez szybką fazę pieczenia wstępnego możemy zredukować potrzebną energię w fazie dopiekania, jak również całkowity czas pieczenia. Potwierdził to Albert Mack, zachwalając ponadto prostą obsługę pieca. Przypomniał, że przed pięciu laty, w innym przedsiębiorstwie, miał już do czynienia z piecem WP wyposażonym w sterowanie Navigo, które każdy piecowy może od razu intuicyjne obsługiwać. Takie usprawnienie odgrywa ważną rolę przy produkcji ciągłej i przy przyuczaniu nowych pracowników. Piece pracują obecnie w systemie dwuzmianowym (16 godzin/dobę). Teraz jest łatwiej troszczyć się o zadowolenie klientów. ■
Przedruk Back Journal 2/2010